こんにちは！
うなぎ屋かわすい川口水産の上川(かみかわ)です。
本日は私からかわすい通信Vol.68をお送りさせていただきます。
当店にはほぼ毎日、主に西日本の各養殖地から活きたままのうなぎが入荷します。
だいたい、朝の8時半～9時の間に大きなトラックに乗ってやってきます。
「ばっかん」と呼ばれる丸い入れ物でやってくることもあれば
酸素が注入された袋に入って段ボール箱でくることもあります。
トラックから降ろしたあとはサイズや産地ごとに
立て場と呼ばれる場所で汲み上げた地下水にさらして
うなぎ特有の「ドロ臭」と言われる匂いを抜く工程を行います。
この工程のあと、産地ごとに何本か抜き取って
味や肉質はもちろん、「ドロ臭」が残っていないかを
工場長はじめ、味覚の鋭いスタッフ数人で試食検査を行います。
この試食検査が当店の特徴のひとつで、試食を行うスタッフ全員が
OKをださない限り、実際の調理の工程に進むことはありません。
一人でもNGが出たうなぎは、再度立て場に置いてドロ抜きを行います。
試食検査はいつも決まったメンバーで行うのですが
たまに、工場長がクイズみたいに事務所のメンバーに
試食をさせてくれることもあります。
産地ごとにだいたい1～2本ぐらいのうなぎを
「わかるかな～？」とニヤニヤしながら持ってきます。
これをするときは、ドロ臭の強いものがあるときか
微妙な違いのものがある時。
固さぐらいなら見た目でもわかるのですがドロ臭は食べてみないとわからない。
しかも外すと工場長に笑われるので、ドキドキしながら試食をします。
事務所のスタッフの中にはドロ臭に敏感なものも居れば、まったく分からないスタッフも。
分からないスタッフはいつも「どっちも旨い！」といいながら試食していますw
私もそこまで敏感な方ではないので、すぐわかる時もあれば、どっちかな～と迷うこともあります。
ちなみにドロ臭と一言で言ってもいろんな匂いがあり、人によって分かる匂いと分からない匂いがあったりするので
試食検査の時も数人で行うようにしています。
また、ドロ臭以外に工場長が持ってくるのが凄く美味しいうなぎがあった時。
一年のうちに数回、これは！と唸るほどの美味しいうなぎが入ってくることがあります。
確か、昨年は2回ぐらいあったかなと思います。
いつものうなぎとなにが違うかというと、脂のノリや柔らかさにそこまで違いはないのですが
口に入れた時に広がる味の濃さが全然違います。
旨味というか甘みというか、食べたときにぶわっと広がる味が段違いです。
こんな美味しいうなぎが入った時は捌きの職人さんや焼きの職人さんが買って帰ることが多く
美味しいうなぎが入った時の個人的な目安にしています(^^)
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