こんにちは。
うなぎ屋かわすい本店店長の川口ヒロシです
さて本日はかわすい通信でうなぎをさばく事に
ついてご連絡をさせていただきます。
うなぎ職人にとってこんな言葉があります。
串打ち３年、さばき５年、焼き一生という言葉がござます。
皆さん、年齢５０歳以上の熟練した職人さんです。(^_^;)
毎日多いときで１万匹ぐらいぐらいをさばいていきます。
６人で割ると平均で１６００匹ぐらいで
１匹さばくのに約１０秒から２０秒もあれば
さばいていきます。
ただスピードを求めすぎて、さばき方がきたなくなってしまったら
折角のうなぎがＢ級になってしまいますので、早く作業をしながらも
『 丁寧に 』がスゴク求められます。
まっすぐキレイにさばかないと、焼き上がりのうなぎが
真っ直ぐになっていません。味はもちろん、見た目にも
立派なうなぎの蒲焼きを作るには、上手にうなぎをさばくことも
非常に重要な要素になります。
新鮮なうなぎを各産地問屋から仕入れておりますので、
うなぎをさばく前には、こうやって上から氷をかけて
仮死状態にします。
そうすることでスムーズにうなぎを
さばくことが出来るのですが、この氷に浸していると
うなぎを取るときに、まるで氷水の中に手を入れているような
感覚になり、夏場はまだ良いのですが、冬場は２～３匹
うなぎを掴むとすぐに手の感覚がなくなってくるので
その度は温かいお湯をいれば容器を直ぐ近くにおいておき
その中に手を入れて暖まってからさばいていきます。
ですからこれからの季節は、チョット過酷な労働になります。(^_^;)
でも皆さんの美味しくて立派なうなぎを召し上がってもらいたいので
スタッフ一丸となって頑張っております。(^_^)v
でも希にお客様に中にもスゴイ方がいらっしゃいまして
弊社では生のうなぎも活きたまま販売しているのですが、
そのうなぎが欲しいって言われる方がいらっしゃいまして
どうやって捌くのですかって問い合わせた所、
『 カッターでやってるよ！！そんに難しくないよ！！ 』
ただただ、スゴイの一言です。
ちなみに弊社では、こんな包丁と目打ちを使ってさばいています。
とまぁ日夜、うなぎのさばき職人も、もっとキレイに開くためにと
頑張っております。(^_^)v
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