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うなぎの産地って?

国別には国内産、中国産、台湾産、国内では、鹿児島産、宮崎産、徳島産、高知産、三河産、静岡産、浜名湖産、とスーパーの店頭では色んな産地の名前が表示されています。

ではどの産地の鰻が一番美味しいか?まずは「法的な産地」の定義です。

シラスから出荷サイズになるまでに、一番長く養殖された場所。
と言うのが産地の定義です。

うなぎの養殖はまず、天然のうなぎの稚魚を捕るところから始まる。これが大変な作業で、冬の夜、寒さに震えながら、海や河口で、光によってくる稚魚(シラスうなぎ=以後シラスと呼ぶ)を1匹づつタマですくう。
一晩頑張っても2〜3匹しか捕れなかったり、捕れても一人で500匹ぐらいが普通。
昔は2〜3000匹も捕れる事があったらしい。一晩に10万円ぐらい稼げる事も・・・・・・。このシラスの採補地はうなぎの「法的な産地」ではない。
シラスはあらゆるところから少しづつ集められ、10kg〜100kgぐらいのロットになって初めて養殖家の所有する養殖池に入れられる。
ここから出荷サイズになるまで、普通一カ所の養殖場で育てます。この養殖場のあるところが「法的な産地」と言うことになります。
つまり、スーパーで見かけるうなぎに張ってあるシール「○○産」というのは「○○県で養殖されたものです」という意味です。



路地池中心の中国、台湾。
国内はハウス養殖が中心。大きな違いはこの程度、あと、国内の各産地による大きな違いは水質。
これは産地間の違いだけでなく同じ地区でもAさんの池とBさんの池では水質が違う。さらに、えさのやり方や温度管理の違いで、水が変わってくる。ここまで来ると個人の養殖技術の違いになります。
うなぎは海でも、川でも、池でも湖でも生きてゆけます。極端な話、生物が住める水なら、どんな水質でも養殖のやりようがあるということです(本当に極端です)。
同じ産地でも養殖をする人によってうなぎの質が良かったり悪かったりするし、同じ人でも時期による品質のばらつきがあります。ただ、季節によって各産地は、いい悪いの傾向がでます。

ここまで来ればおわかりですね。○○産だから美味しいというのは単なるイメージで実際には関係ないと言うことを・・・・。一つの産地に限定してしまうと、季節によるリスクを背負う事になる。

1年を通して美味しい蒲焼きを安定的に供給するには常に選択肢を多く持ち、その中から一番いいものを選べるようにしなくてはいけない。



事実、うなぎ専門店では季節によって、中国や台湾の活鰻も多くつかいます。冬から春にかけては、台湾や中国産の上質な活鰻は国産より品質が安定している事も多いから、国内産の活鰻より高値で取引されることも多々あるんです。
いいうなぎ専門店は、本当に純粋にうなぎの質だけを目利きします。産地に対する偏見がなく、毎日ベストな品質のものを仕入れる。
いつ行ってもいっぱいのうなぎやさんは何よりも、活鰻に対するこだわりが半端ではないです、だから産地にはとらわれないもんなんです。
川口水産は、鹿児島、三河、宮崎、徳島、と国内の主要大産地からその時々の状況に合わせて仕入れを行いますので、年間を通していい活鰻が集まるのです。


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