なんで鰻は炭火で焼くの?

  

市場(売り場)には炭火焼きと表示された商品があふれていますが、大半がガス焼きラインの一部に炭を敷き詰めての炭とガス併用焼きです。
というよりも、メインはガスで、炭は香り付け程度にしかならないんです。
本来、なんでわざわざ炭で焼くのか?
当たり前ですが美味しく焼き上がるからです。
表面はサクッと中はふっくら仕上がるんです。
焼き上がりの中心温度は100℃以上にまで上がります。
ガス焼きでここまで上げようとすると、先に表面が焦げてしまい、商品にならなくなるのです。
これが遠赤外線効果。
だから100%炭で焼かないと本当の違いは出てこないのです。機械ラインの炭火焼きでは「手焼きの炭火焼き」と同じ食感や味にはならないんです。

炭で焼くといっても、網焼きではうまくありません。
金串を打って焼くことでふっくら感が出てくるんです。
網で焼くとうなぎ自信の重みで身がふっくらしにくいのと、網に熱を取られてしまい、100%うなぎに熱が伝わらないのです。
それと、網への接触面積が多いのでフライパン焼きのような感じになってしまいます。網の形が付くこともあります。
逆に金串を打って焼くと、身が金串からぶら下がるような状態になり、中がふっくらなりやすいんです。
それに、火とうなぎの間に何も障害物がないので、100%熱が伝わります。さらに、身の中心を通る金串が内側からうなぎに熱を伝えていくんです。 実は、川口水産でも今の形で焼き出すまでは、同じ手焼きでも網焼きの炭火焼きだったのです。
串を打つ手間を省きたかったというのが本音ですが・・・・・
そのときは今のようには表面サクッと中はふっくら焼けず、随分悩みました。
友人でもあり専門店を経営する人に相談したところ、ひとこと・・・・
「串、打たなあかんで」
「やっぱり省いちゃいけないとこは省いちゃいけないんだ」
と気がついて、串打ち焼きに変えたところ、問題は解決!サクッとふっくら焼き上がりました。

川口水産の「手焼き炭火焼き」はたれも極単純な、醤油、みりん、酒、砂糖 のみで作ります。
色は機械焼き蒲焼きのような濃い色は出ませんが、「味最優先」に考え、 たれつけ回数も1回。
そして、真空パック後加熱殺菌して商品になります。
こうして今の川口水産独特の手焼き串打ち炭火焼き蒲焼きが完成したのです。


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