川口水産は日本一おいしいうなぎを、日本中の人にお届けすることを目差しています。

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皆様に安心してお召し上がり頂くために・・・。





川口水産は、最高に美味しいうなぎの蒲焼きをお客様に提供できるように最大限の努力を、
業界で最も厳しくおこなっている会社です。

しかし、最大限の努力をしていても問題が起こらないとも限りません。
もし、ドロっぽい臭いが気になる、皮が固い、小骨が気になるなどの商品がございましたら
返金もしくは交換をさせて頂きますので、遠慮なくお申し出いただきますようお願いします。

■返金もしくは交換させて頂く商品は、
食べかけ、又お手元にある商品に限ります。■


全て召し上がられた、又はお客様で破棄された商品の返金もしくは交換は
承っておりませんでご注意下さい。



また、冷凍なのに解凍した状態で届いたり、袋や箱に破損があった場合も同様に返金か交換させて頂きますので、ガマンしないでお申し出ください。

その場合、社内で改善策検討のため不良があった商品を、お手数ですが送料着払いで弊社まで送り返して頂くことをお願いしております。




    活鰻受け入れ→活鰻検品→開き→白焼き→蒸し→たれ付け→蒲焼き





国内の各産地(徳島県、愛知県、宮崎県、鹿児島県等)から入荷した全てのロットの活鰻を養殖池別に残留抗菌性物質検査を行います。

漁協組合より医薬品残留検査(バイオアッセイ法)による医薬品残留検査済のものは証明証と一緒に入荷されます。

検査証がついていない活鰻については、川口水産で検査を行います。
残留抗菌性物質検査はBacillus stearothermophilus(プレミテスト)を使って肝臓と肉片を検査。

抗生物質や抗菌剤の残留がない事を科学的に確認します。



試食検査は、社内のスタッフの内味覚の敏感な5人が担当し、川魚によくあるイヤな臭い(ドロ臭)がない事を確認する為に行います。

  試食メンバーは:

・古川(開き焼きのプロフェッショナル)
・上西(うなぎ製造部門の責任者)
・前川(開き一筋のベテラン職人)
・花野(活鰻仕入れ部門)
・萬ヶ谷(炭火焼き担当!若手職人)

が、担当します。

この検査では全てのロットから一定率のうなぎを抜き取り、蒲焼きにして実際に食べて一人一人が○×を付けます。

ほんの少しでも不快を感じたら×を付けます。

一人でも×が付いたら、そのロットは立て場(うなぎを生かしておく所)で清水にさらしておき、翌日再度試食検査します。

立て場の水は地下水なので定期的に保健所で水質検査をします。
検査結果は、水質は軟水で一般細菌も大腸菌も全くのゼロで「飲用に適す」のお墨付きですので、スタッフは美味しい地下水で毎日コーヒーを飲んでいます。

全員が○を付けて初めて開き場に活鰻を持ち込み、蒲焼き作りが始まります。




こういった検査結果や検食検査は、最終商品からさかのぼる事が出来ます。

バラ凍商品は箱に、真空パック商品は各真空袋にロット番号を表記しています。
問題があった場合はこの番号から原料や製造工程をさかのぼって追跡調査する事が出来るようになっています。

お客様にお届けしたうなぎの産地が検索できます。 『産地検索ページ』は ⇒こちらから




川口水産の商品が常に一定レベル以上の品質や安全性を確保するためにHACCPシステムを取り入れています。
弊社の品質や安全に関して行っている事は、このHACCPシステムが元にあります。
設備の定期的なチェックや焼き工程、製造工程が規定通りなされているか といった記録も日々刻々残していきます。
   HACCPシステムとは・・・
  職人を製造する際に工程上の危害を起こす要因を便堰し、それを最も効率よく管理できす部分を連続的に管理して
  安全を確保する管理手法。





ベテラン職人が1尾1尾素早く丁寧に捌いていきます。
1尾開くのにかける時間は約10〜15秒。

特に急いで捌いている訳ではなく、にょろにょろと動いている状態で包丁を入れるので、素早く捌かないと綺麗に捌けないので、上手な人ほど結果的に早くなるのです。




白焼きは焼きの基本中の基本で強火の遠火で焼くのがいいと言われています。
これは焦がさないで中心温度をできるだけ上げる為です。

ロットが変わるたびに中心温度を測り、規定どおりの温度に達しているか確認をとり記録に残していきます。

中心温度をある一定の温度まで上げないと美味しい蒲焼きにはなれませんし、全てのうなぎの身の中に残っている小骨を焼き切る事ができません。
よく焼けた白焼きは、濃いきつね色になります。この状態でわさび醤油やポン酢で食べるのもお酒のおつまみに最高です。




蒸しはうなぎを柔らかくするために必要な工程で、特に皮は柔らかくしたいものです。
身も皮も温度を上げれば上げるほど柔らかくなります。

しかし、蒸し温度を上げれば上げるほど素材の味が抜けていくので温度と時間のバランスが大事なんです。
基本的に、低い温度で加熱した方が素材の味がのこります。(牛乳もそうですよね。)
味を保つために低温殺菌というのがあります。

通常の加工場は100℃で5分〜10分というバランスが多いのですが、川口水産では85℃〜90℃で15分〜20分を基本としています。

柔らかさを保ちながらうなぎの味を残していくために低めの温度で蒸しあげてゆきます。



たれ付け焼きです。
ここからもよく焼き、香ばしさを出すのが川口水産の蒲焼きの特徴の一つです。

普通の工場はここからあまり焼かないので水分が身の中に残ってしまいます。
これだとベチャッとした食感になってしまいますので、蒲焼きではなく蒲蒸しといったイメージになってしまう訳です。
蒲焼きでもきちんと焼いて、香ばしさを出してこそ美味しいうなぎの蒲焼きができると考えています。

たれ付けは焼きは3回、付けて焼いて、付けて焼いて、付けて焼いて焼き上がりです。




川口水産は自社製たれ工場を併設する唯一のうなぎ蒲焼きメーカーです。

焼きに使用するたれはもちろん食品添加物完全無添加です。
(たれは専門店の命と言われます。)

ですので、専門店は自店で使うたれは自店で、それどころかたれの作り方は大将だけが知っているというところも多いのです。

川口水産も「うなぎ専門店」である事に変わりはないので、先代が創業時からたれは自作にこだわっていました。

炭火焼きで使うたれはさらにこだわち、とてもシンプルなものを使用しています。
ですから、色が薄く感じられると思いますが味はしっかり付いています。